"C’è una strada che va dagli occhi al cuore senza passare dall’intelletto." (GK Chesterton)

Nuovo progetto pilota per la reintroduzione della mensa fresca nelle scuole

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La cosiddetta “ rivoluzione del panino” ha non solo scatenato polemiche ma anche offerto spunti di riflessione oltre che ai cittadini all’Amministrazione Comunale , che si è posta il problema di un miglioramento delle mense scolastiche sotto tutti i punti di vista, non solo della dieta, delle materie prime ma anche della preparazione e distribuzione , ipotizzando la possibilità di reintrodurre la mensa fresca nelle scuole dell’obbligo , primaria ed eventualmente secondaria di primo grado.

Attualmente in questi ordini di scuole i pasti vengono giornalmente preparati e cotti dalle ore 5 presso i centri di cottura delle ditte di ristorazione e vengono poi confezionati in multirazione in appositi contenitori termici e trasportati nelle scuole.

La preparazione dei pasti e il loro trasporto avviene con il legame fresco-caldo che prevede la preparazione e la cottura dei cibi contestualmente al consumo. Per i pasti vengono garantite delle temperature non inferiori a +60°C per i piatti caldi e a +10°C per i piatti freddi fino alla distribuzione ai consumatori finali. La distribuzione dei cibi nei refettori scolastici è a cura di personale dipendente della ditta di ristorazione.

Al giorno d’oggi solo gli asili nido e le scuole dell’infanzia usufruiscono della mensa fresca.

Il 21 febbraio 2017 è stato approvato dalla Giunta Comunale su proposta di Federica Patti, Assessora all’Istruzione e all’Edilizia scolastica della Città, il progetto pilota per la reintroduzione della mensa fresca nelle scuole dell’obbligo. Il provvedimento prevede l’avvio di un percorso partecipato di consultazione pubblica sul servizio di ristorazione scolastica anche in vista della stesura di un nuovo capitolato d’appalto per un nuovo modello di ristorazione e di commissioni mense. E, data la complessità del progetto, sarà prolungato di un anno l’appalto esistente con le ditte.

L’Amministrazione Comunale ha sempre avuto l’obiettivo di fornire un pasto di qualità, equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sicuro sotto il profilo igienico-sanitario. Il Servizio di ristorazione scolastica, certificato per la qualità da circa un ventennio, ha investito molte energie sul tema della maggiore sostenibilità alimentare e ambientale.

In adempimento alla delibera di indirizzo 2016/2021 del Consiglio Comunale del 28 luglio 2016, ed in particolar modo della linea programmatica “miglioramento del servizio della ristorazione scolastica attraverso un progetto pilota di inserimento di cucina fresca nelle scuole dell’obbligo” e in attesa delle indicazioni del decreto delegato sul diritto allo studio che prevede un servizio di ristorazione programmato ed, eventualmente, attivato nelle sole scuole primarie, la Città lavora ad un nuovo modello di ristorazione scolastica, che preveda di inserire la mensa fresca nella scuola primaria (ed eventualmente secondaria di primo grado), attraverso la sperimentazione di uno o più progetti pilota per migliorarne il servizio, sia per quanto riguarda gli aspetti organolettici del pasto, sia in riferimento all’ambiente in cui i pasti vengono consumati, alla comunicazione del servizio alle famiglie e ai progetti di educazione alimentare rivolti ai bambini, ai genitori e al corpo docente.

A fronte del quadro generale relativo al funzionamento e al gradimento del servizio di ristorazione scolastica – ha sottolineato Patti – noi vogliamo esplorare seriamente le possibilità di innovare e migliorare il servizio. Le possibilità erano due: andare ora ad un nuovo appalto, provando a perseguire qualche elemento migliorativo, ma sostanzialmente simile a quello attuale, rimanendo quindi fermi per i tre anni successivi o provare a immaginare un progetto più ampio che già dal 2018 possa innescare un cambio di prospettiva, non solo nel migliorare la qualità del cibo. L’idea è quella di mettere a sistema ciò che abbiamo, le cucine dei nidi o delle scuole dell’infanzia, per dare avvio a un sistema di cucina diffuso che possa servire le scuole primarie, e non solo”.

Il riconoscimento della libertà delle famiglie di portarsi il pranzo da casa, sancita dalla sentenza della Corte d’Appello di Torino emessa il 21 giugno 2016, ha fatto registrare un significativo numero di alunne e alunni che hanno abbandonato la mensa.

La refezione collettiva è uno strumento di uguaglianza ed equità sociale e tutela di tutte le bambine e tutti bambini affinché abbiano un pasto giornaliero sicuro, completo e adeguato alle ore che devono trascorrere a scuola.

Inoltre la mensa scolastica collettiva ha un valore sociale quale strumento di lotta anche all’obesità infantile, in crescita nel nostro Paese.

Deve essere chiaro però – ha continuato l’Assessora – che un sistema così ampio e complesso non si cambia in poche mosse e, ci tengo anche a dire, che le soluzioni non necessariamente sono univoche per tutte le situazioni. E’, quindi, fondamentale raccogliere i dati attraverso una mappatura. Ci sono contesti in cui le scuole primarie si trovano nello stesso plesso o nella stessa area delle scuole dell’infanzia o dei nidi, e mettere a sistema tutto vuol dire capire come gestire il processo. In altri istituti scolastici potrebbero esserci situazioni differenti, ma fino a quando non analizziamo l’esistente e proviamo a metterlo in rete, non abbiamo elementi per progettare. Sono convinta che innescare questo processo possa liberare energie e idee tra vari soggetti e, magari, dare avvio a piccole rigenerazioni territoriali”.

L’Amministrazione, pertanto, avvierà un processo multidisciplinare di pianificazione e di progettazione integrata per raccogliere i dati sulla attuale situazione per ciascun edificio scolastico, con riferimento agli spazi dedicati al servizio di ristorazione: numero di utenti, capacità produttiva delle cucine, principali attrezzature in dotazione, dimensioni e caratteristiche degli spazi operativi e annessi, organizzazione e qualità ambientale dei refettori.

Sulla base dell’indagine verrà, successivamente, elaborato un piano che avrà l’obiettivo di individuare i potenziali bacini di utenza; i requisiti necessari a centri di cottura diffusi sul territorio, per la distribuzione dei pasti con il minor impatto sulla qualità del cibo e minor impatto ambientale; lo studio di soluzioni innovative per cucine industriali; i criteri per un approvvigionamento efficace e a filiera corta delle materie prime. Con questo processo sarà possibile testare e monitorare i vari progetti, al fine di impostare un percorso di informazione e di partecipazione di tutti i cittadini interessati per condividere le scelte.

Parallelamente si procederà alla revisione del funzionamento delle Commissioni mensa, interlocutori privilegiati della Città, partendo da un’indagine su dieci città italiane.

Credo anche necessario rivedere le Commissioni Mensa – ha proseguito la Responsabile dell’Istruzione – per renderle più partecipate ed efficaci agendo anche sulla strumentazione, che permetta al Comune di misurare in tempo reale la gradibilità dei piatti e sia, contemporaneamente, trasparente verso l’utenza”.

La proposta che sarà elaborata verrà sottoposta al vaglio dei genitori che usufruiscono del servizio di ristorazione. In particolare, sarà elaborato un modulo on line per raccogliere dati sulla gradibilità del pasto in tempo reale e in modo trasparente.

A questo scopo l’Amministrazione comunale parteciperà al programma STIR  (startup in residence proposta dall’assessorato all’Innovazione della città) con un’azione che vuole  sviluppare strumenti per contribuire a colmare il divario di partecipazione tra l’erogatore del servizio e l’utenza.

Il nuovo modello mira ad agire anche su altri indicatori che influiscono sull’esperienza, anche educativa, del pasto a scuola come il miglioramento della qualità ambientale, dell’organizzazione e del comfort dei refettori; la programmazione di azioni formative che coinvolga dirigenza, docenza e famiglie; elaborazione di un programma integrato di educazione alimentare con il protagonismo di bambini e ragazzi; studio di soluzioni per potenziare il ruolo e gli strumenti delle commissioni mensa.

È un progetto ambizioso e complesso – ha concluso Patti –  che abbraccia molteplici aspetti del servizio della refezione scolastica e per affrontare questo cambiamento serve un percorso ragionato, condiviso e partecipato. Sono convinta, però, che sarebbe stato difficile iniziarlo in autunno, mentre ora credo sia il momento giusto per iniziare un confronto costruttivo, e mi auguro sereno e disteso”.

Speriamo che questa sperimentazione abbia successo e contribuisca a riportare la mensa scolastica al ruolo di componente del processo educativo sia dal punto di vista dell ‘educazione alimentare che da quello della socializzazione

Franca Guiot

francag@vicini.to.it

 

 

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