“Oramai siamo carne e telefonino: la memoria non è più nella testa, ma nello smartphone”.

(Vittorino Andreoli)

Pasticcieri under 20 all’Alberghiero. Premio Pasticceria Giovani

Si è conclusa il 6 marzo con una due giorni full time presso l’Alberghiero Ipsseoa G. Colombatto” di Torino (Via Gorizia 7) il Premio Pasticceria Giovani, organizzato dall’Associazione Pièce e riservato agli allievi di scuole alberghiere e istituti professionali di tutta Italia.

Il Colombatto non è solo una scuola, è una struttura che simula in modo realistico ed in scala naturale arredi e funzionalità di un moderno complesso alberghiero: chi ha la fortuna di venire ospitato verrà ricevuto dal maìtre, accompagnato a depositare il soprabito al guardaroba e poi in sala da pranzo. Qui gli studenti degli ultimi anni che indossano la livrea, pantalone e gilet con lo stemma della scuola, serviranno gli aperitivi al bancone e poi i piatti, preparati da altri studenti nelle cucine scintillanti di metallo, ed i vini abbinati. Li segue l’insegnante guidandoli con gli occhi più che con i gesti.

In questo contesto scolastico, negli ampi spazi destinati esclusivamente a questa manifestazione, 14 studenti provenienti da varie località si sono messi alla prova sotto gli occhi di una giuria di professionisti di altissimo livello, che li accompagnavano in ogni fase del lavoro con suggerimenti ed incoraggiamenti.

La gara prevedeva due prove molto impegnative: la preparazione di una torta con base di pasta sfoglia e la decorazione manuale di una colomba pasquale, che include anche l’esecuzione di una scritta a cornetto, in omaggio alla tradizione della decorazione all’italiana. La gara vera e propria è stata preceduta da una giornata di studio in ottobre presso l’ Istituto “G. Giolitti” di Torino in cui i  docenti Alessandro Dalmasso, Direttore tecnico e presidente di giuria del Premio e Alessandro Racca, commissario di gara dello stesso, si sono dedicati ad approfondire i temi “Pasta sfoglia: ingredienti, tecniche, varianti (Dalmasso) e  Le creme in pasticceria: scienza, tecnologia e gusto (Racca).

Nella gara, la giuria valuta anche elementi come pulizia, ordine, assenza di sprechi: e la sequenza delle operazioni imposta dal processo. Ogni realizzazione è il risultato di un progetto, come sarà nella vita reale.

Abbiamo avvicinato un gruppo di insegnanti che accompagnavano gli studenti guidati dall’ organizzatrice Lucilla Cremona di Pièce. Una domanda: è in corso un dibattito sulle aspettative di molti giovani che ricercano il posto fisso, orari compatibili con le loro esigenze di tempo libero, retribuzioni ai massimi livelli. Questi vostri ragazzi lo sanno che dovranno muoversi continuamente alla ricerca di opportunità, lavoreranno nei giorni festivi e di notte, il loro stipendio sarà in funzione delle molte ore di lavoro? Gli esperti concordano sul fatto che occorrono molti anni di preparazione e molte ore di lavoro (10-12 ore al giorno) per sfondare. Le discipline vanno dallo studio delle materie prime, alla chimica, ai processi che intervengono nella cottura, continua Lucilla Cremona. E quando saranno inseriti nel mondo del lavoro la prima cosa che faranno sarà sbucciare gamberetti. Solo dopo anni di studio e di sperimentazione sul campo potranno aspirare a una posizione nel firmamento (stellato?) della cucina. Di fatto, molti poi utilizzeranno il diploma per seguire altre strade.

Vediamo in TV delle competizioni in cui vengono utilizzati ingredienti in doppia cifra, soluzioni da Formula 1 che tuttavia non sono per tutti. Qui invece si persegue la capacità di realizzare prodotti di eccellenza con ingredienti semplici, lavorando sull’armonizzazione, facendo in modo che i sapori si “inseguano” (ad esempio usando un cioccolato prima liquido, poi in mousse) o modulati come intensità e dosaggio. Anche il saper valutare la commerciabilità di un prodotto costituisce un fattore: l’eccellenza non è necessariamente per tutti ma il rapporto qualità prezzo non si può trascurare anche in presenza di un utilizzatore consapevole.

Una bella lezione per noi Master Chef in poltrona.

Le scuole finaliste partecipano come lavoro di gruppo e lo studente designato è un po’ la punta di diamante di una equipe che opera avendo un obiettivo comune.

Il tema consiste nella preparazione di una torta su un fondo di pasta sfoglia (grazie del privilegio, commenta un insegnante. Si tratta di uno dei compiti più difficili in pasticceria, spiega). Le soluzioni proposte dai ragazzi utilizzano le diverse basi (parfait, mousse, mascarpone) ed ingredienti tradizionali accanto a fughe nel : pere e zabajone, crema chantilly con mele glassate al Calvados, zafferano e gelatina di pere, camomilla e zafferano. Agrumi. Basilico.

La manifestazione organizzata  dalla rivista Piemonte Mese (www.piemontemese.it)oltre che dall’associazione Pièce (www.associazionepiece.it), si avvale anche dalla ricca dotazione di premi forniti da aziende leader del settore, sia nel campo delle materie prime che in quello delle attrezzature. Sono stati premiati non solo gli allievi vincitori e ma anche le rispettive scuole con premi di grande valore, che consistono in opportunità formative importanti per i primi e preziose attrezzature e forniture per le seconde. L’organizzazione ha anche fornito ospitalità agli studenti e ad un insegnante accompagnatore per la durata della manifestazione.

Un’ultima domanda: anche sul tema dell’Alternanza scuola lavoro, si è scatenato un dibattito: formativo, un peso inutile, una forma di sfruttamento del lavoro. Come la vedono i docenti in questo particolare settore educativo? Il punto di vista non è incoraggiante: i ragazzi tendono a preferire un periodo di tirocinio vicino a casa, le aziende ospitanti a scegliere i momenti di maggior lavoro (dicembre, Pasqua). Insomma il dibattito si dimostra necessario e vivo anche qui.

Vincitori, motivazioni, immagini e video sul sito di Pièce e su Fb.

Le ricette invece saranno pubblicate su Pasticceria Internazionale (www.pasticceriaextra.it) e Piemonte Mese.

Gianpaolo Nardi

gianpaolon@vicini.to.it

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