In un’epoca di chef che diventano star mediatiche e i social sono invasi di ricettari, consigli per l’alimentazione sana, nonne che si improvvisano guru gastronomiche, fa bene allo spirito visitare la bella Mostra ospitata dal Museo del Risorgimento dal 21 ottobre 2026 al 4 aprile 2027.
Dal 10 dicembre 2025, la cucina italiana è stata ufficialmente iscritta alla Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO, e quindi premiati anche le tradizioni, i gesti e la convivialità della nostra cucina autoctona.
L’esposizione ripercorre la nascita, lo sviluppo e l’affermazione della cucina italiana in un arco cronologico lungo, dalla fine del Settecento alla Prima guerra mondiale. Il cibo e la tavola diventano strumenti per seguire le trasformazioni sociali, economiche e politiche dell’epoca, rivelando connessioni inaspettate tra gastronomia, storia nazionale e processo di unificazione.
La mostra ci segnala subito come, per tutto il Settecento, chiunque volesse cucinare bene avesse come punto di riferimento la Francia per poi rivelare un paese che a tavola è un mosaico: cucine cittadine prima ancora che regionali, testimoniate dal fiorire dei ricettari illustrati, scritti per essere letti e guardati e tesi ad affrancare le diverse identità locali dal predominio francese. I ricettari seguono le stagioni e il calendario liturgico – cucina di magro e di grasso – mentre i conventi inventano dolci pieni di fantasia, gli ebrei italiani cucinano in modo non rigorosamente kosher e i valdesi di Torre Pellice guardano alla Francia «con molta misura».
Si passa poi alla cucina vera e propria, a inizio Ottocento anche nelle grandi case nobiliari si cucinava sul fuoco vivo; a fine secolo le cucine in ghisa regolano la cottura, i nuovi utensili semplificano il lavoro e in alcune case compare la ghiacciaia, che permette di conservare le vivande e preparare gelati. E le lezioni di economia domestica mettono in guardia le bambine da un pericolo concreto: i cibi acidi lasciati nelle pentole di rame mal stagnate potevano avvelenare.
Cuore della mostra è La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), con cui Pellegrino Artusi costruisce la “cucina di casa” della nuova Italia: ricette da tutta la penisola, una lingua toscana che italianizza il lessico francese della gastronomia e un metodo inedito, fatto di corrispondenza continua con lettrici di ogni ceto che suggeriscono, correggono, chiedono precisazioni, edizione dopo edizione. La mostra non racconta solo i trionfi della tavola: al Sud come al Nord la stragrande maggioranza della popolazione fa la fame. In Puglia la zuppa di tutto l’anno è l’«acqua-sale»: pane nero ammollato in acqua bollita con pochissimo sale e qualche goccia d’olio. In Piemonte le testimonianze raccolte da Nuto Revelli parlano di un pezzo di lardo appeso a un cordino, immerso a turno nei paioli «per giorni e giorni», e della polenta mangiata tenendo nell’altra mano un’acciuga: «quando la polenta era finita l’acciuga era ancora intatta».
Non mancano i protagonisti: da Cavour, habitué Del Cambio, a Pellegrino Artusi, fino ai grandi cuochi che dopo la metà dell’Ottocento, sulla scia di Carême, si autorappresentano con l’alto cappello bianco a pieghe, la toque. Il racconto arriva fino alla Grande Guerra, quando al fronte i fanti contadini incontrano per la prima volta, insieme alla lingua italiana, una cucina comune: la pasta cotta nelle casse di cottura, le scatolette delle industrie conserviere di Genova, Bologna e Torino, un vitto paradossalmente più ricco di quello a cui molti erano abituati. È lì, in trincea, che prende corpo un’alimentazione per la prima volta nazionale.
Il percorso espositivo di “A Tavola!” presenta inoltre un’esperienza interattiva. Si tratta di Fuori Menu, realizzato da Indici Opponibili: un gioco su tavolo touch, che invita il visitatore a mettersi alla prova entrando idealmente nelle cucine dell’Ottocento. Preparare ricette storiche e comporre menu degni dei grandi banchetti del secolo è l’obiettivo del gioco.
A tavola!
Cucina, cibo e gusto nell’Italia del Risorgimento
a cura di Ilaria Porciani
Museo Nazionale del Risorgimento Italiano – Corridoio dell’Aula della Camera Italiana, piazza Carlo Alberto 8, Torino
Dal 21 ottobre 2026 al 4 aprile 2027
Giulia Torri
giuliat@vicini.to.it
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